Puchero Valenciano o Putxero de Nadal

Hay platos que no se cocinan solo con ingredientes, sino con recuerdos. El puchero valenciano, conocido en muchas casas como putxero de Nadal, es uno de ellos. Una receta profundamente arraigada a la tradición de la Comunitat Valenciana, que marca el día de Navidad en la mayoría de los hogares y que va mucho más allá de lo gastronómico.

Desde primera hora de la mañana, el putxero empieza a burbujear lentamente en la cocina. No hay prisas, porque este plato se entiende desde el tiempo, desde el respeto al producto y desde la calma de saber que lo importante no es solo el resultado final, sino todo lo que sucede alrededor mientras se prepara.

El putxero de Nadal es, para muchos, la primera imagen que viene a la mente al pensar en la Navidad. Cada familia tiene su versión, sus proporciones, su forma de servirlo… pero el espíritu es siempre el mismo. Grandes ollas, ingredientes humildes y un ritual que se repite año tras año, transmitido de abuelos a padres y de padres a hijos.

Es una receta que se comparte en voz alta: mientras se limpia verdura, se preparan las carnes o se forma la pelota, se cuentan historias, se recuerdan Navidades pasadas y se crea ese ambiente tan especial que solo se da una vez al año. Aunque desde hace años no es una receta relegada solo a estas fechas ya que la mayor disponibilidad de los ingredientes hace que actualmente podamos prepararlo en cualquier época del año.

No es una receta rápida ni pretende serlo. El puchero valenciano tradicional requiere horas de cocción lenta, atención y cariño. Pero precisamente ahí reside su magia. El resultado es un caldo profundo, lleno de matices, que recoge todo el sabor de las carnes, las verduras y las legumbres.

Ese caldo es la base de una sopa sencilla y reconfortante, que abre la comida y prepara el cuerpo y el alma para lo que viene después. Las fuentes con las carnes, las verduras y la pelota llegan a la mesa como un auténtico festín, sin artificios, pero con una potencia de sabor que pocos platos pueden igualar.

Una de las grandes virtudes del putxero de Nadal es que no termina cuando se levanta la mesa. Al contrario. Es una receta generosa que da lugar a muchísimos aprovechamientos en los días posteriores: el caldo se convierte en nuevas sopas, arroces o guisos; las verduras y las carnes se transforman en croquetas, ropa vieja, rellenos o platos sencillos para alargar el sabor de la Navidad durante toda la semana.

Es cocina inteligente, respetuosa y profundamente ligada a nuestra manera de entender la gastronomía: aprovecharlo todo, no desperdiciar nada y seguir disfrutando de lo que se ha cocinado con tanto mimo.

Preparar Putxero de Nadal es una forma de honrar nuestras raíces, de mantener viva una tradición y de sentarnos a la mesa con la certeza de que hay sabores que nunca pasan de moda. Puede que el mundo cambie, pero mientras haya una olla de puchero al fuego el día de Navidad, habrá algo que permanezca en nosotros.

Y eso, en el fondo, es lo que hace tan especial a esta receta.

Si estás pensando en prepararlo en casa, te aseguro que el tiempo invertido se devuelve con creces en cada cucharada.

Ingredientes para el puchero valenciano o Putxero de Nadal

3 cuartos traseros de pollo (900 g)

1/4 de gallina

250 g de osobuco de cerdo

400 g de costilla de vacuno

300 g de hueso de vacuno

300 g de carne de vacuno para cocido

300 g de garreta de cordero

200 g de tocino de cerdo

200 g de blanquet

2 zanahorias

1 nabo

1 chirivía

5 patatas

5 hojas de col rizada

4 pencas

5 pelotas de carne

300 g de garbanzos a remojo del día anterior

Azafrán en hebras

Elaboración del puchero valenciano o Putxero de Nadal

La elaboración empieza la noche anterior poniendo los garbanzos en remojo para que estén al menos 12 horas en remojo.

En una olla grande ponemos todas las carnes, que deben de estar cubiertas con agua y dejamos cocinar unos minutos hasta que empiecen a soltar las impurezas que retiraremos con la ayuda de un colador o un desespumador. Uno de los secretos para ir extrayendo más los sabores, es ir asustando el caldo cada cierto tiempo. Esto implica parar la ebullición añadiendo más agua fría, proceso que ayuda a extraer más los nutrientes y los sabores contenidos en los alimentos y que se suele hacer frecuentemente en los caldos, donde queremos que todo el sabor pase al agua de cocción.

Tras un par de horas de cocción con la olla tapada a fuego medio, incorporamos la sal y las verduras peladas, las pencas y los garbanzos dentro una malla junto con el trozo de tocino. Volvemos a tapar la olla y cocinamos a fuego medio durante un par de horas más.

Transcurrido este tiempo, retiramos un poco del caldo y agregamos una pizca de hebras de azafrán que dejaremos infusionar durante al menos 30 minutos para que liberen todo su color y sabor.

Ya por último, agregamos las patatas peladas, el blanquet, las pelotas de carne o pilotes del putxero envueltas cada una con su hoja de col.

Por último, agregamos la infusión de azafrán y rectificamos de sal si es necesario.

Tras 5-6 horas de cocción, ¡Ya tenemos listo nuestro puchero valenciano o puchero de Nadal!

A la hora de servirlo la tradición manda preparar una sopa a base de fideo fino tipo cabello de Ángel o un arroz caldoso que siempre se sirve con la pelota del puchero.

Se preparan dos fuentes una con todas las carnes y otra con las verduras y los garbanzos, y se sirven al centro de la mesa, para que cada comensal se sirva al gusto después de haber disfrutado de una buena sopa de fideos con su pelota de puchero.

Tips&Consejos

1- Cada familia tiene su receta de puchero valenciano y en él pueden variar las proporciones, incluso las carnes utilizadas para su elaboración. Esta receta es una de las más comunes o al menos en mi pueblo. El blanquet por ejemplo es opcional y hay gente que lo suele sustituir por morcilla de carne.

2- Para preparar las pencas y que éstas queden tiernas y no amarguen, el proceso también suele hacerse con antelación e incluso un día antes. Antes de explicar el proceso hay que destacar que las pencas son similares a los cardos, pero no son exactamente lo mismo. En la Comunidad Valenciana es muy frecuente encontrarlas en multitud de bancales y es como un cardo silvestre. Su sabor es mucho más intenso, pero necesita previamente antes de ser cocinado un proceso para quitarle el amargo.

3- Para preparar las pencas habrá que limpiarlas previamente de todos los hilos, cortarlas en trozos del tamaño deseado y dejarlas con abundante sal y el zumo de un limón escurrido durante toda la noche. Al día siguiente, las enjuagaremos y las pondremos en agua caliente a cocer durante mínimo 30 minutos. Es importante que a la hora de introducir las pencas el agua esté caliente, de lo contrario, se quedarán duras. Se escurren bien y ya están listas para poner en nuestro puchero valenciano o para utilizar en cualquier otra receta.

Déjame un comentario si tienes alguna duda o sugerencia con respecto a esta receta y dime cuál es la receta que nunca falla en tu mesa de Navidad.