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Autólisis del pan

La autólisis del pan es un concepto de biología, mediante el cual una célula se auto digiere o se autodestruye por la acción de sus propias enzimas.

La autólisis del pan es una técnica panadera, que fue desarrollada por Raymond Carver en 1974. Carver era un experto panadero y profesor de la École francaise de Menunerie de París que popularizó esta técnica. El expuso que la técnica del reposo ayudaría a recuperar la magia de los panes franceses que habían perdido sabor y durabilidad, debido a la introducción de maquinaria muy agresiva para el amasado.

Actualmente, este concepto cada vez cobra más importancia en el mundo del pan ya que facilita su proceso de elaboración. Con aplicar esta autólisis, podemos conseguir un pan perfecto casi sin amasado. Ya que en la harina encontramos dos enzimas que nos aportan estructura y elasticidad, la proteasa y la amilasa. El equilibrio entre ambas características es lo que nos ayuda a desarrollar un buen pan.

Proceso del autólisis del pan

El proceso de autólisis empieza con el simple gesto de mezclar agua y harina. No se amasa en ningún momento. Simplemente se mezclan ambos ingredientes y se dejan en reposo durante un mínimo de 15-20 minutos hasta alrededor de 1h. Aunque hay casos que se deja durante más tiempo.

Es importante destacar que, si vamos a realizar una autólisis, debemos mezclar solo el agua y la harina y excluir el resto de los ingredientes que se añadirán luego. A destacar, la sal y las grasas que siempre deben añadirse una vez bien desarrollado el gluten.

Con este reposo de la masa, vamos a dar tiempo para que las proteínas desarrollen bien el gluten y también que las levaduras arranquen su fermentación. La masa, pasado este tiempo, será mucho más manejable ya que tendrá una estructura más desarrollada, lo que será crucial antes de empezar a darle la elasticidad que necesita.

Observaremos si hacemos este proceso, que manipular la masa es mucho más fácil.

Conclusión sobre la autólisis del pan

Como conclusión, podemos decir que este método hay que adaptarlo a los gustos o las necesidades, tanto individuales como de cada masa. Pero sí, podemos concluir que tiene una serie de beneficios en los panes:

* Conseguimos reducir el tiempo de amasado. Esto resulta interesante, sobre todo cuando elaboramos el pan con amasado manual. Pero también lo es para un amasado con máquina, pues tendremos un menor riesgo de sobrecalentar la masa durante el proceso.

* Conseguiremos acortar el tiempo para formar la red de gluten y el tiempo de fermentación, ya que esta también empieza durante el proceso de reposo de la masa.

* La masa será mucho más fácil de manejar. Solamente hay que observar que cuando una masa es excesivamente pegajosa y difícil de manejar, basta con dejarla unos minutos en reposo y después su manejo es mucho más fácil.

* Con la autolisis se consigue una buena estructura de la miga. Esto es debido a que el gluten se desarrolla con más fuerza y por lo tanto con una mayor capacidad de retener los gases. Lo que se traduce en que durante el horneado la miga es más uniforme, la corteza está bien estructurada, con greñas que se abren por completo y la obtención de un buen alveolado.

De la misma forma, también se consiguen panes con mejor color, sabor, aroma, una miga más elástica y un levado más uniforme. Gracias todo ello, a un buen desarrollo del gluten y a una buena fermentación.

Nota aclaratoria

Personalmente en mis recetas cuando hago una autólisis, la hago con el fermento incorporado. Tengo la costumbre de disolver la masa madre en el agua y así de paso ver su estado de actividad con la prueba de flotabilidad.

El resultado no se ve afectado. Pero si nos ceñimos al concepto de autólisis, este fermento debería de añadirse posteriormente a la realización de este proceso.

Por eso es importante probar, para así determinar que método es el que más nos funciona o se ajusta a nuestras necesidades.