Conserva de tomate

Hay gestos en la cocina que son mucho más que recetas. Preparar conserva de tomate es uno de ellos. Recuerdo esos días de verano, cuando la huerta rebosaba tomates maduros y sabrosos, y la cocina se convertía en un pequeño taller familiar. El murmullo de las ollas al fuego, los tarros alineados sobre la mesa, el olor dulzón del tomate recién cortado… todo formaba parte de un ritual de previsión y cariño: trabajar hoy para disfrutar mañana. Como las hormiguitas…

Hacer conserva de tomate es, en realidad, guardar un pedazo de verano en la despensa, asegurándonos de que en pleno invierno podamos abrir un tarro y sentir la calidez de agosto en cada cucharada. Y aunque los métodos se han modernizado, la esencia sigue siendo la misma: paciencia, cuidado y respeto por el producto.

Hay sabores que, con solo olerlos, te transportan a las vacaciones junto al mar y al disfrute con amigos y familiares. Los calamares a la brasa son uno de ellos: esa combinación de textura tierna, aroma ahumado y sabor salino nos recuerda a las comidas junto al puerto, al sonido de las olas y a las sobremesas eternas de verano. Y si a todo eso le sumamos un pico de gallo fresco y vibrante, el resultado es un plato lleno de vida, color y alegría. Pero los puedes disfrutar igual aunque no estés al lado del mar, porque lo importante es sin duda la buena compañía.

Más que una receta, la conserva de tomate es un proceso técnico y seguro. No basta con llenar un tarro: se trata de trabajar con un alimento de acidez limítrofe, que necesita pasos muy concretos para evitar riesgos y garantizar una conservación estable durante meses.
Por eso, vamos a recorrer juntos todo el camino, desde la elección de los tomates hasta el momento en que cerramos la tapa y la guardamos en la despensa.

Antes de ponerte a hacer conserva es necesario que tengas en cuenta una serie de consideraciones

1- Elegir unos buenos tomates maduros

La calidad empieza en el producto: tomates maduros, firmes, aromáticos y sin golpes. Lavarlos bien es fundamental y, si se desea, se pueden escaldar unos segundos en agua hirviendo para retirar la piel con facilidad, aunque en casa este paso nunca lo hemos hecho. En el video te enseño mi método para pelarlos, aunque puede variar, por ejemplo en variedades de tomates con piel gruesa como el tomate pera, puede ser necesario escaldar previamente. Después, el tomate puede triturarse, pasarse por pasapurés o trocearse, según el resultado final que busquemos: salsa fina, salsa espesa o trozos rústicos en su propio jugo.

2- Tarros limpios y en perfecto estado

Los tarros y tapas son igual de importantes que el propio tomate. Deben lavarse con agua caliente y detergente, y aclararse bien. La esterilización previa no es imprescindible si vamos a hacer un proceso térmico completo después, pero siempre es recomendable hacerla para más seguridad. Para hacerlo, después de lavarlos introdúcelos en agua hirviendo durante 15 minutos y déjalos escurrir sin tocar el interior.

En casa siempre hemos usado tarros de cristal reutilizados en perfecto estado, algo muy importante. Si tienes dudas o quieres mayor seguridad ya que no estás acostumbrado hacer conservas, compra nuevos y así irás más seguro en el proceso.

3- Acidificación

Normalmente las conservas se suelen acidificar para evitar la bacteria Clostridium botulinum .Su toxina no se puede desarrollar en conservas de pH ácido (no se desarrolla si el pH es inferior a 4,5: conservas de tomate, con limón o vinagre) ni en conservas con alta concentración de azúcar.

El tomate tiene un pH que puede variar según la variedad y el grado de maduración. Para hacerlo seguro frente a microorganismos como el Clostridium botulinum, la norma es acidificar siempre la conserva. Esto se logra añadiendo zumo de limón embotellado o ácido cítrico a cada tarro antes de llenarlo. Es un gesto pequeño, pero clave para garantizar seguridad y tranquilidad. Nunca hemos acidificado la conserva de tomate en casa, pero es importante partir de tomates bien maduros para evitar que la conserva se estropee. Si el tomate no esta bien maduro, no hagas conserva con el ya que la conserva se estropea.

4- Llenado y cierre

Normalmente se suele dejar 1 cm de espacio libre en las conservas para favorecer que el alimento se expanda con su cocción y después que al bajar de volumen durante su enfriado, deje libre ese espacio para hacer el vacío. En este caso de la conserva de tomate que hacemos en casa y tras años de hacerla, nos da un mejor resultado hacer el llenado de los tarros a tope sin dejar espacio vacío.

El tomate durante el tiempo de cocción para pasteurizar los botes se ablanda ligeramente y al enfriarse disminuye ligeramente su volumen, así que queda perfecto tal y como te explico en el video. La experiencia nos ha demostrado en casa que si partimos de un vacío inicial después de la pasteurización queda demasiado aire en su interior, lo que no es favorable para una conserva estable y segura en el tiempo.

5- Pasteurización

Los tarros llenos pasan una cocción al baño maría. Allí deben cubrirse bien de agua y hervir durante el tiempo recomendado según el tamaño del tarro, generalmente unos 20-25 minutos son suficientes, pero pueden ser más si los tarros son más grandes. (El tiempo se cuenta desde que el agua empieza a hervir, no desde que se ponen al fuego).

Este paso es el que convierte nuestro esfuerzo en una conserva estable y segura. Al enfriar, las tapas quedarán cóncavas y selladas, signo de que el vacío se ha formado correctamente.

Para terminar este proceso correctamente puedes optar por una vez transcurrido el tiempo de cocción al baño maría sacarlos calientes con mucho cuidado y dejarlos enfriar boca abajo. Esto genera el vacío y será más idóneo si dejas algo de espacio entre la tapa y la conserva. Sin embargo, mi método preferido también por seguridad y practicidad es apagar el fuego una vez transcurrido el tiempo necesario y dejar enfriar completamente los botes de conserva en el interior del agua. La temperatura va bajando gradualmente y evitamos quemarnos y que se pueda romper algún tarro por choque de temperatura o algún golpe.

6- Conservación

Tras 24 horas de reposo, los tarros se etiquetan con fecha y se guardan en un lugar fresco, oscuro y seco. A partir de ahí, solo queda esperar al momento mágico: abrir un tarro en pleno invierno, sentir el aroma del tomate y dejar que todo el verano regrese a la cocina.

La posición del tarro es indistinta y no afecta a la conservación. De manera general se estima una duración de un año, pero personalmente he llegado a tener conservas de 5 años en perfecto estado. También es cierto que pierden organolépticamente, por lo que lo idóneo es un año, máximo dos, para que estén perfectas.

Consideraciones técnicas de las conservas al baño maría

Las conservas mediante calor son las más comunes ya que se han hecho tradicionalmente embotando los alimentos en tarros que luego se calientan al baño maría, llevando el agua a ebullición en una olla en la que los tarros están cubiertos completamente con agua. Al elevar la temperatura del alimento se consigue eliminar los microorganismos. A su vez, al enfriarse la conserva se hace el vacío dentro del tarro, quedando así cerrado herméticamente, sin aire en el interior. Este sellado hermético a su vez impide la entrada de aire que pueda contaminar el producto y además, la ausencia de oxígeno es otro factor que inhibe el crecimiento de microorganismos de ahí la importancia de que no quede espacio vacío en su interior. La temperatura alcanzada eso sí, no destruye las esporas ya que la temperatura máxima que se alcanza es de 100 ºC. Si queremos llegar a temperaturas superiores, las olla a presión nos permiten alcanzar hasta 120 ºC, por lo que las conservas son más seguras. En olla a presión no es necesario cubrir los botes totalmente con agua y el tiempo estimado para pasteurizarlos se reduce respecto al método tradicional, normalmente con 15 minutos en ebullición son suficientes.

A continuación, te dejo un video corto con el paso a paso para la elaboración de esta conserva de tomate. No te lo pierdas, porque te facilitará el correcto aprendizaje.

Déjame un comentario si tienes alguna duda respecto a la elaboración de conserva de tomate casera o si te apetece compartir tu método para hacer esta conserva.

No dudes en etiquetarme en redes sociales si la preparas, me encantará ver cómo te ha quedado y compartirla con mi comunidad. Gracias.