Croissants Franceses de Mantequilla
Disfrutar de unos deliciosos croissants franceses de mantequilla hechos en casa es posible con un poco de tiempo, paciencia y dedicación. Puede que no te queden perfectos con esas capas finas y alveoladas de las grandes pastelerías, pero te aseguro que su sabor inigualable te fascinará.
HISTORIA
Aunque hoy todos pensemos a ciencia cierta que los croissants son franceses porque actualmente son unos de los emblemas del país galo, su origen es realmente austríaco. A pesar de que existen varias versiones, todas realmente coinciden en que su creación se sitúa en la Viena (Austria) del Siglo XVII, más concretamente durante el asedio de las tropas del Imperio Otomano frente a las puertas de la muralla de dicha ciudad. Donde gracias a la colaboración de los panaderos que trabajaban por la noche, consiguieron hacer frente y derrotar al ejército Otomano. De ahí que estos, crearon un bollo con forma de luna similar a la que brillaba esa noche en la que pudieron poner freno a la invasión. Por este motivo, la palabra croissant en francés quiere decir creciente, en el sentido de “cuarto creciente lunar” y se refiere a la forma original del bollo.
Después este bollo o croissant se expandió por toda Europa y el mundo. Pero los franceses le dieron su nacionalidad y registraron como suyo, creando una versión más hojaldrada que la versión original. Siendo esa versión una de las más conocidas y emblemáticas actualmente.
Si quieres disfrutar de unos buenos croissants con su aroma y textura recién hechos, toma muy buena nota de esta receta. Necesitarás dedicar un poco de tiempo y mimo, pero te aseguro que quedarás tan satisfecho con el resultado, que entenderás que cada minuto de tiempo invertido merece mucho la pena.
Ingredientes para la masa
500 g de harina de repostería
100 g de mantequilla
80 g de azúcar
15 g de levadura fresca de panadero
130 ml de agua
100 ml de leche entera
5 g de sal
Ingredientes para la placa de mantequilla
250 g de mantequilla fría
Ingredientes para pincelar los croissants antes del horneado
Un huevo L
20 ml de leche entera
Ingredientes para pincelar los croissants después del horneado
100 gr de azúcar
50 ml de agua
Elaboración
- En primer lugar, disolvemos la levadura fresca de panadero en la leche tibia. Cuando se haya activado, es decir, observemos que ha generado espuma o burbujitas está lista para ser usada. Hay que tener cuidado con la temperatura, que debe estar alrededor de los 26 °C. Si nos pasamos podemos matar la levadura y por lo tanto la masa no levará.
- A continuación, en el bol de la amasadora mezclamos la harina junto con el azúcar, la sal, la levadura disuelta en la leche y el agua y mezclamos con la ayuda de la pala o del gancho amasador hasta obtener una masa homogénea. Por último, incorporamos la mantequilla blanda a punto pomada y seguimos amasando hasta desarrollar una masa fina y elástica.
- Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo y la estiramos hasta obtener un rectángulo de unos 7- 8 mm de grosor. La envolvemos en papel film y reservamos en el frigorífico unas 8 horas o durante toda la noche.
- Al día siguiente preparamos la placa de mantequilla. Para ello, sacamos del frigorífico 250 g de mantequilla en barra bien fría, la cortamos en lonchas finas y la colocamos entre 2 papeles de horno aplastándola con la ayuda de un rodillo, hasta obtener un rectángulo de la mitad del tamaño de la masa. Tapamos con el papel y guardamos en la nevera 20 o 30 minutos.
- Sacamos la masa de la nevera y sobre la mesa ligeramente enharinada, la estiramos en forma de rectángulo de unos 7 mm de grosor.
- Ponemos la placa de mantequilla que tenemos reservada en la nevera sobre la masa que hemos estirado y tapamos con esta con cuidado sin que se salga la mantequilla. Para ello, dejaremos un borde de al menos 1 cm por cada lado, y sellaremos haciendo presión en la masa. En todo momento la mantequilla debe quedar dentro de la masa para que se produzca bien el hojaldrado.
- Espolvoreamos un poco de harina en la mesa de trabajo y giramos la masa 1/4 de vuelta para que la doblez quede a nuestra derecha. Estiramos la masa primero longitudinalmente y después le damos un poco de anchura hasta obtener una masa rectangular de 7 mm de grosor. Aquí realizamos el primer pliegue. Para ello, doblamos los 2/3 inferiores de la masa hacia el centro y el 1/3 superior restante de masa, también lo doblamos hacia el centro para que toque la otra mitad. Después doblamos por la mitad el cuadrado obtenido, teniendo un rectángulo con 4 capas de masa. Debemos tener cuidado de eliminar el exceso de harina entre cada doblado con la ayuda de un pincel de cocina. Enfilmamos y reservamos en nevera 40 minutos. Esto es lo que se conoce como pliegue doble
- Sacamos la masa de la nevera. Sobre la mesa ligeramente enharinada, giramos de nuevo la masa para colocar la doblez a nuestra derecha. Dividimos la masa mentalmente y doblamos el 1/3 inferior de la masa hacia el centro, y el otro 1/3 superior hacia el centro para que toque la parte previamente doblada. Obtendremos así una masa doblada en forma de paquetito con 3 capas de masa. Quitamos el exceso de harina con la ayuda de un pincel y envolvemos con papel film, reservando 40 minutos en la nevera. Este paso corresponde al pliegue simple.
- Repetimos el paso del pliegue doble exactamente igual que en el punto 7. Envolvemos la masa nuevamente y reservamos en el frigorífico 40 minutos.
- Espolvoreamos la mesa de trabajo ligeramente con harina. Estiramos la masa hasta obtener un rectángulo de 31 x 66 cm y un grosor de 6 mm.Con la ayuda de un cuchillo, cortamos 1 cm de masa de cada uno de los lados hasta obtener un rectángulo de 30 x 65 cm.Cortamos triángulos de 8 cm de base y 30 de largo. Nos saldrán de 12-14 triángulos que una vez cortados reservaremos en la nevera durante 20 minutos.
- Hacemos una incisión de 5 mm en el centro de la base de cada triángulo. Estiramos suavemente y enrollamos sobre sí mismo. La punta la dejaremos siempre debajo del croissant para que no se abra durante el horneado
- Ponemos los croissants en una bandeja de horno forrada con papel de cocina bastante separados entre sí, ya que van a crecer bastante. Pincelamos con la mezcla de huevo y un poquito de leche. Dejamos que tripliquen su volumen en un lugar cálido durante aproximadamente 2:30 h -3h. Aunque el tiempo será relativo en función de la temperatura y del estado de fermentación de la masa.
- Unos 15 minutos antes del final del levado, precalentamos el horno a 200 °C. Pincelamos de nuevo con el huevo batido y horneamos 7 minutos a 200°C y a continuación 12 minutos más a 180°C o hasta que los croissants estén dorados.
- Pincelamos opcionalmente con almíbar para dar brillo o podemos consumirlos directamente una vez se hayan enfriado.
IMPORTANTE
Ten cuidado de que no se mezcle la mantequilla con la masa. La mantequilla nunca debe salirse de las capas de masa que estamos generando con los pliegues.
Usa la mejor mantequilla que encuentres. Nunca por debajo del 82%
Quita el exceso de harina en cada paso. La necesitarás para poder estirar la masa y que no se pegue a la superficie de trabajo, pero después también será necesario retirarla para que los plegados se realicen correctamente.
Respeta los tiempos de enfriado de la masa. Son fundamentales para evitar el calentamiento de la mantequilla al trabajar la masa.
Trabaja en un ambiente fresco durante todo el proceso. Excepto en la fermentación previa al horneado.
Tips/Consejos
1- HARINA
Lo más habitual es hacer mezcla de varios tipos de harina, por ejemplo, harina panadera y harina de repostería. Sin embargo, en las fuentes en las que me documenté antes de hacer esta receta atribuían mejores resultados con el uso exclusivo de harina de repostería.
2- MANTEQUILLA
Utiliza una mantequilla de calidad, de la mejor calidad que puedas encontrar o permitirte. Nunca que el porcentaje de grasa sea inferior al 82%. Esto no solo aportará un mejor sabor a nuestros croissants, sino que además lo hará más estable al calentamiento durante la manipulación y también favorecerá un mejor hojaldrado.
3- LAMINADO
Este proceso es imprescindible para el hojaldrado de la masa. Para ello tendremos en cuenta no solamente los plegados indicados en el proceso de elaboración, sino los tiempos de enfriado entre cada uno de los procesos para evitar el calentamiento de la mantequilla y que esta se integre en la masa. Cosa que queremos evitar a toda costa.
Te dejo un video corto para que veas de una manera intuitiva el proceso de elaboración de estos croissants. No es completo, pero te ayudará a ver los procesos. ¡No te lo pierdas!
Déjame un comentario si tienes cualquier duda en la elaboración de estos croissants y no dudes en etiquetarme en redes sociales si los preparas, me encantará verlos y compartirlos con mi comunidad.
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Cocinando con Tj
Hola soy Teresa, ¡Bienvenidos a mi Blog!
Desde este pequeño rincón compartiré mis recetas y mis momentos alrededor de la cocina. Espero que lo disfrutéis y me acompañéis.
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2 comentarios en «Croissants franceses de mantequilla»
Voy a intentarlo tengo 77 años, sería mi primer experiencia y me encantaría hacerlo para mis amorosos nietitos!!
Hola Gladys. Te animo a que los prepares y verás como te salen perfectos para tus nietos. Un abrazo!