Introducción al pan

Hoy voy a hacer una brece introducción al pan.

El pan es uno de los alimentos básicos por excelencia, formando parte de la dieta habitual de prácticamente todo el mundo.

Para su elaboración solamente se necesitan dos ingredientes, harina de cereal y agua. A estos dos se suma la sal para potenciar el sabor y el fermento correspondiente para obtener su textura característica. Se puede elaborar sin este fermento, dando lugar al pan ácimo que fue uno de los primeros panes elaborados de la historia.

Se pueden usar muchos cereales en su elaboración, siendo el trigo uno de los más comunes. Los granos de cereal se muelen hasta obtener un polvo fino, LA HARINA, que contiene dos ingredientes imprescindibles para el proceso de panificación; el gluten y el almidón.

El gluten es un conjunto de proteínas insolubles en agua que se encuentra en muchos cereales molidos (trigo, cebada, centeno, avena, triticale, espelta…). Este gluten por el efecto de la hidratación y el efecto mecánico del amasado, es el responsable de la formación de la red o malla de gluten, imprescindible en la expansión de la masa y la retención del aire generado durante el proceso de fermentación por parte de las levaduras.

Estas dos proteínas son fundamentalmente la gluteina (que aporta a la masa resistencia y fuerza) y la gliadina (que es la responsable de la cohesión y por tanto de la textura pegajosa de la masa).

Estas proteínas en medio seco son inertes, pero cuando toman contacto con un medio acuoso empiezan a alinearse de una manera característica, formando esta red de gluten en la que queda atrapado el dióxido de carbono liberado durante la fermentación, haciendo que la masa suba.

Después de la cocción, la coagulación de estas proteínas de gluten es responsable de que la estructura se mantenga estable y el pan no pierda su forma y volumen. Por otro lado, encontramos el almidón, que representa entre el 70-75% de su composición, siendo el mayor polisacárido de reserva de los cereales.

El almidón consta de dos polímeros distintos de glucosa, la amilosa (25%) y la amilopectina (75%) y tiene una doble función en el proceso de elaboración del pan. Por un lado, estos azúcares presentes en la harina son usados por las levaduras como alimento para crecer y convertirlo en dióxido de carbono y etanol, que junto a la red de gluten son responsables de los alvéolos del pan. Por otro lado, también es el responsable de la retención y el reparto de la humedad en la masa de una manera homogénea durante el amasado, así como de proporcionar una estructura sólida a la misma.

El % de gluten define la fuerza de la masa, siendo uno de los criterios que se usan para la clasificación y uso de las harinas en la actualidad.

Introducción al pan - Clasificación de las harinas

La clasificación europea de las harinas según su % de proteínas es la siguiente:

*Harina de gran fuerza (13-15% proteínas). Se usarán para masas enriquecidas con grasas y azúcares tipo brioche, panettone, roscón de reyes…

*Harinas de fuerza (11-12% de proteínas). Es la conocida como harina panadera. Normalmente provienen de trigos duros con mayor porcentaje de gluteina que de gliadina, lo que le confiere una alta resistencia al estirado de la masa.

Se usarán para panes con algún ingrediente extra, tipo graso como pizzas, panes especiales…

*Harina de media fuerza (10-11% de proteínas). También son conocidas como panaderas y son las más usadas para panes comunes.

*Harinas débiles o flojas (7-9% de proteínas). Son las que se usan para repostería ya que en este caso lo que se busca es que las migas queden tiernas y quebradizas. Bizcochos, magdalenas, galletas…

Las harinas pueden clasificarse también por el valor W. Este valor es el trabajo W (work) necesario para deformar la masa. De ahí que se use para clasificar la fuerza panadera de cada harina.

Cada marca de harinas puede variar los criterios para su clasificación, pero de manera orientativa podemos estipular que:

*W<130 Repostería

*W 130-200 Panadera

*W 220-330 Panadera especial

*W>350-400 Gran fuerza

Cada país también tiene su propia clasificación. Por eso, a mí me gusta más guiarme a la hora de comprar una harina por su % de proteínas, ya que este es un valor universal para orientarnos sobre que harina comprar en función del uso que le vayamos a dar.

Introducción al pan - El agua

Otro de los ingredientes fundamentales para la elaboración del pan es el AGUA.

El agua favorece la hidratación de los ingredientes para su posterior amasado y formado. Así como también es imprescindible para el proceso de fermentación y tiene un papel muy importante en el desarrollo de la red de gluten.

El % de agua que se añada condicionará en varios factores en el resultado final del mismo, como es la ligereza y la miga resultante.

Sera a través de la relación entre el agua y la harina como calcularemos el % panadero para determinar la formula del pan.

El % panadero es una manera de expresar los ingredientes de la fórmula en % en función del peso de la harina empleado, donde esta siempre es el 100%. De esta manera, podemos al mantener los mismos %, obtener el mismo pan independientemente de la escala que usemos.

La hidratación más básica empieza en el 50% y vamos subiendo la cantidad de agua en función del pan que queramos elaborar o de la harina que empleemos. (A mí personalmente no me gusta bajar por lo general del 70-75% de hidratación).

Por lo que respecta al tipo de agua, es mejor usar agua embotellada de mineralización débil y no fluorada ya que puede afectar al desarrollo de las levaduras. Del mismo modo, el agua de la fórmula se puede sustituir total o parcialmente por otro tipo de líquidos como cerveza, leche u otro tipo de bebidas.

Introducción al pan - La sal

La SAL es otro de los ingredientes que se suele añadir para la elaboración del pan y aunque no es imprescindible, se añade para potenciar el sabor y el aroma del pan en un 2% del peso total.

Además, también juega un papel en el proceso de fermentación ya que retrasa el proceso. Nos interesa que esta sea más lenta, ya que durante la misma se generan los azúcares responsables del sabor y el color dorado característico de la corteza del pan. Y ya sabemos que no hay nada como una corteza bien fina, crujiente y aromática.

Se ha de tener en cuenta que, si vamos a realizar una autólisis, la sal deberemos añadirla después de este proceso para que no interfiera en la acción de las levaduras.

Y, por último, necesitamos un fermento que nos ayude a que el pan crezca y que genere los aromas característicos. Algunos de los fermentos que podemos utilizar son los siguientes:

Introducción al pan - Las levaduras

Las levaduras son unos microorganismos pertenecientes a la familia de los hongos.

En el pan tienen la función de alimentarse con los azúcares existentes en la harina, dando lugar a una fermentación alcohólica que libera dióxido de carbono y etanol.

El primero es primordial para que quede atrapado en la red de gluten y expanda, aumentando así el volumen del pan. El segundo no tiene repercusión ya que se evapora durante el horneado.

Las principales levaduras que se usan para la elaboración del pan son:

Levadura fresca de panadero. Es una pasta fresca prensada y refrigerada en forma de cubos y con una vida útil de pocas semanas.

Levadura seca de panadero.

Es igual que la fresca, solo que en el último proceso se deseca para detener los procesos metabólicos, dando lugar a un producto de mayor vida útil.

Estas últimas son más rápidas y se debe usar 1/3 parte de la cantidad de levadura fresca de panadero.

En muchas otras ocasiones no se utiliza levadura añadida, sino que se usa un prefermento.

Algunos de ellos son; el poolish, la biga y la masa madre.

En ellos, las propias levaduras presentes de manera natural en las harinas dan lugar a este fermento de masa ácida, que dota de unas características organolépticas inigualables a los panes.

En todos ellos, la fermentación se produce de manera natural por la acción de las levaduras y los lactobacilos presentes, que usan los azúcares presentes en la harina para crecer y durante el proceso dar lugar a los aromas y estructuras características del pan.

La masa madre se diferencia del resto de los prefermentos, en que se necesitan muchos más días para desarrollarla, con lo que se consigue una población microbiana y de levaduras mucho más rica y diversa que en los otros dos casos. Eso se traducirá en un pan mucho más aromático.

Por lo que respecta a la biga y el poolish son dos tipos de prefermentos, que se pueden elaborar unas horas antes y que van a ser un intermedio entre las levaduras comerciales y la masa madre.

Estos dos últimos son ideales para los que aún no se han animado con la masa madre, pero quieren dar un salto en la elaboración del pan casero. Sí quieres animarte a prepararla en casa de una manera fácil, no te pierdas mi receta de masa madre

Se diferencian fundamentalmente entre sí, por el grado de hidratación. La biga es mucho más seca que el poolish, por lo que es perfecta para usar en pizzas, por ejemplo. Sin embargo, el poolish lo utilizaríamos en el caso de elaboración de panes con mayor grado de hidratación.

Así que podemos resumir que para la elaboración de pan solo necesitamos ingredientes muy sencillos y al alcance de todos. Harina, agua, sal, un fermento y ganas de perderle el miedo a hacer pan, porque es más fácil de lo que crees y si yo lo he conseguido, ¡tú también! 😊