Pan con aceitunas rellenas

En primer lugar, mezclamos todos los ingredientes indicados en la fórmula excepto la sal y procedemos a hacer una autólisis de 40 minutos.

“En introducción al pan te dejo los beneficios de usar esta técnica en la elaboración del pan, así como otros puntos clave en la preparación de panes en casa”.

Pasado este tiempo, incorporamos la sal y amasamos con la ayuda del gancho de la amasadora hasta desarrollar bien la red de gluten.  Veremos que se ha desarrollado bien, cuando al estirarla forme una membrana fina que no se rompe. Es decir, obtendremos una masa fina y elástica.

Con la ayuda de las manos mojadas, llevamos la masa a un bol aceitado y la dejamos reposar durante una hora tapada sin ningún tipo de corrientes de aire. Veremos que la masa durante esta hora aumenta su volumen y empieza a generar algunas burbujitas.

En este momento empezamos los plegados, qué consistirá en ir plegando los lados de la masa hacia el centro para reestructurarla y que quede mucho más unida. Ya que durante la fermentación la masa tenderá a extenderse en el molde.

Haremos un total de cuatro plegados, cada uno de ellos a los 30 minutos. Es decir, un total de 2 horas haciendo plegados.

Volvemos a dejar la masa completamente en reposo en el recipiente tapado y no la volvemos a tocar hasta que esta doble su volumen.  El tiempo es orientativo, tardará más o menos dependiendo de la temperatura ambiente que tengamos, el nivel de actividad de la masa madre, el nivel de desarrollo de la red de gluten durante el amasado, etc.

Una vez haya duplicado su volumen, espolvoreamos la mesa de trabajo con un poco de harina panadera, volcamos la masa y procedemos al formado del pan. A continuación, llevamos al banetón o molde en el que vayamos a hacer la fermentación enharinado con harina de arroz y tapamos con una bolsa de plástico para que no entre nada de aire.

Llevamos a la nevera durante toda la noche para que se produzca una fermentación retardada en frío.

Al día siguiente que habrán transcurrido entre unas 12 o unas 16 horas, sacamos nuestro pan que debe de haber fermentado más respecto al momento de haberlo introducido el día anterior. Lo volcamos sobre la piedra caliente, haremos el corte para favorecer el greñado y hornearemos a 250º durante 20 minutos con vapor y otros 20 minutos bajaremos la temperatura a 210 °C.

Previamente tendremos que haber precalentado el horno a máxima temperatura el mío es a 250º durante unos 40-45 minutos

Dejamos enfriar completamente sobre una rejilla antes de cortarlo. Después ya podemos disfrutar de este rico y aromático pan.