Paella de coliflor y bacalao

1- Esta receta se denomina paella y no arroz. Así consta históricamente en la Comunidad Valenciana. Esta paella es típica en origen de la zona del interior de Alicante, donde al ser una zona sin costa, el acceso a pescado fresco era complicado y se usaba bacalao salado.

Posterior y actualmente, podemos encontrar la elaboración de esta receta más allá de estas fronteras, siendo frecuente también encontrar documentos de su elaboración en otras regiones de la Comunidad Valenciana.

Por tanto, hay 3 arroces que tienen denominación de origen clara de paella: la paella valenciana, la paella de invierno y la paella de coliflor y bacalao.

2- El uso de patata en la receta no es algo común. Yo he elaborado la receta tal y como lo hacía mi abuela. Tras documentarme en el pueblo y en la zona, encontré algunas coincidencias en su uso en esta paella, aunque no de manera general. Así que podría decirse que este ingrediente es opcional, aunque a mí personalmente me encanta.

3- Es importante el desalado del bacalao y el punto de sal de la receta. Tendremos que desalar el bacalao en función de su grosor durante 24 o 48 horas antes de su utilización.

Debido al uso de este producto en salazón, será conveniente tener cuidado con el punto de sal, tanto del fumet como de la elaboración final, rectificando este punto al final de la elaboración y antes de que empiece la cocción del arroz.

4- La cocción tradicional de las paellas se realiza en paella y paellero. La paella hace referencia al recipiente donde se cocina el arroz y el paellero es el hornillo de gas que se utiliza para distribuir de manera uniforme el calor por toda la paella.

No quiere decir en ningún momento que no se pueda hacer de otra manera. De hecho, tradicionalmente las mejores paellas se cocinan a leña, aunque su cocción es un poco más complicada, ya que controlar la intensidad del fuego no es tan fácil como con el gas.

Desconozco si se pueden preparar buenas paellas en cocinas de inducción o similares…

5- El punto de cocción del arroz es algo muy personal. A mí me gusta que esté completamente cocido, pero sin que esté pasado.

Personalmente la moda de dejar el grano un poco crudo, que se note al masticar, es algo que no me agrada en absoluto.

6- El grosor de la paella también es algo que va por modas. Actualmente parece que si no haces una paella de medio dedo no es una paella… Personalmente me gustan los términos medios, de manera que pienso que no hay que complicarse para preparar un arroz rico sin que esté dentro de los cánones de moda actuales. Hay veces que voy a un restaurante y pienso que tengo que ir a comprar un paquete de arroz porque no les ha quedado suficiente para hacer una paella…jajaja ¡Porque el arroz no llega ni a los bordes de la paella!!

En mi casa siempre se ha hecho como os muestro. Está rico y no hay que buscar más complicaciones…

7- Este arroz tradicionalmente se preparaba con agua. Eran tiempos de austeridad y muchas familias tenían pocos recursos económicos. Además, si tenemos en cuenta que es una receta tradicional de zonas de Interior de la Comunidad Valenciana, donde tampoco tenían acceso a pescado fresco con el que elaborar un fumet, el agua era la opción más común. En esta ocasión yo lo he preparado con un fumet, que queda aún más sabroso.

8- El reposo del arroz una vez cocinado para mí es importante. Ya que se terminan de asentar los sabores y también de absorber si queda un poquito de caldo. Esto no implica tapar la paella, ya que, si el arroz está cocido en su punto y tapamos la paella con papel de periódico o papel de aluminio, lo único que conseguiremos es que nuestro arroz se pase.

Cuando digo reposo, quiero decir que, una vez apagado el fuego, lo dejamos reposando unos 5 minutos antes de consumirlo. De esta manera el arroz quedará mucho más suelto.

9- El tamaño de los ramilletes de coliflor debe de ser uniforme. No es recomendable que sea excesivamente grande para que podamos comerlo sin problemas, pero tampoco que sea muy pequeño, ya que durante la cocción la coliflor se desharía.

10- Otro punto importante es la cantidad de caldo a utilizar. De manera general es importante medir el volumen que ocupa el arroz que vamos a usar en la receta en una taza, y en la misma medir el caldo. Para preparar arroces de esta manera usaremos SIEMPRE el triple de volumen de caldo que de arroz.