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Arroz con secreto ibérico y boletus

Si hay algo que nunca falla en mi casa son los arroces. Secos, melosos, caldosos…y este Arroz de secreto ibérico y boletus es uno de ellos. ¡Cómo se nota la terreta!!

Si hablamos de arroces, además de la excelente y archiconocida paella valenciana, hay un sinfín de arroces que vale la pena probar y disfrutar. Me encanta ir variando los ingredientes y adaptándolos a los productos de temporada disponibles. Ya sabéis que me encanta cocinar con productos de proximidad y de temporada.

Uno de ellos son las setas. Gran buscadora de toda la vida desde bien pequeña ahora toca conformarme con disfrutarlas en mi mesa durante esta temporada.

Pero, he de reconocer que por muy ricas que estén y por mucho que me guste usarlas en mi cocina, no harán que disfrute más que calzándome mis botas de montaña y perderme en el monte en búsqueda de estas maravillas.

Los Boletus edulis son una de las setas comestibles mejor valoradas gastronómicamente por su sabor avellanado y su textura, pero las podemos encontrar frescas solamente en otoño y por eso hay que aprovechar la temporada, ¿no creéis? ¿Y qué mejor que con un arroz?

En esta ocasión los boletus combinados con secreto ibérico, (una carne muy tierna por la grasa infiltrada que contiene) hacen que este arroz sea un auténtico “Boccato di cardinale”

Ingredientes para el Arroz de secreto ibérico y boletus

– Boletus edulis frescos

– Caldo de carne casero

– Arroz variedad J. Sendra

– Secreto ibérico

– Aceite de oliva virgen extra

– Hebras de azafrán

-Sal

– Una ramita de romero fresco

Elaboración del Arroz de secreto ibérico y boletus

– En primer lugar, limpiamos bien las setas con un trapo limpio y seco, eliminando cualquier resto de tierra que pudieran tener y las laminamos.

– Cortamos el secreto en trozos no muy grandes y los ponemos en la paella con un chorrito de aceite de oliva. Rehogamos y retiramos. En el mismo aceite incorporamos las setas laminadas y les damos un par de vueltas. Sacamos y reservamos.

– En el aceite que ha quedado en la paella junto con la grasa que ha soltado la carne nacaramos el arroz. (Sofreír ligeramente el arroz hasta obtener ese efecto nácar característico sin que se dore, así que debe hacerse a fuego moderado). Después de un par de vueltas incorporamos las setas y el secreto que teníamos reservado y damos un par de vueltas.

– Inmediatamente añadimos el caldo que habremos calentado previamente y en el que habremos infusionado las hebras de azafrán. Removemos para repartir el arroz por toda la superficie de la paella y ya no removemos más. No queremos que suelte almidón, más bien todo lo contrario, que el grano quede suelto, ¡¡así que los “meneitos” quedan prohibidos!!

– Cocemos a fuego fuerte durante los primeros 8-10 minutos y después vamos bajando la intensidad hasta que se consuma el caldo y el arroz quede en su punto.

Tips&Consejos

1- Para los que hemos nacido en tierra de arroces sabemos que, para un buen arroz seco, sea paella, arroz del senyoret, arroz a banda… es necesaria una paella de hierro. Con esta paella los arroces adquieren ese sabor inconfundible que le aporta este material además de ese “socarraet” que gusta tanto.

2- En las sartenes o paellas antiadherentes se pueden hacer magníficos arroces e incluso obtener una capita muy interesante pero nunca dotarán de ese “socarrat” tan buscado…

3- Las cantidades son orientativas, esta paella es de ración. Lo único que debéis calcular es que el caldo sea el triple que el volumen de arroz. Para ello usad una taza para medir el arroz y después triplicáis el volumen de caldo.