Alcachofa: La reina de las verduras de invierno

La alcachofa es la inflorescencia inmadura de la Cynara scolymus.

La alcachofa tal y como la conocemos hoy, es una especie de cardo originaria de la zona mediterránea que sufrió una evolución hasta dar lugar a las variedades actuales.

La planta puede vivir varios años, gracias a su sistema radicular en el que la planta puede almacenar los nutrientes que necesita para volver a brotar después de las duras heladas del invierno.

Las flores, que son la parte de la planta que consumimos (aunque no la única ya que las hojas de esta también son muy apreciadas en la gastronomía y son conocidas como pencas) solamente se pueden consumir es su estado inmaduro, ya que de lo contrario sus brácteas coriáceas se endurecen y se hacen incomestibles.

La alcachofa tiene un amplio uso en gastronomía, siendo una de las verduras de más consumo durante la época invernal en la zona del Mediterráneo. La variedad más cultivada en España es la alcachofa blanca de Tudela (Navarra) y aquí en la Comunidad Valenciana la de Benicarló (Castellón)

Entre sus propiedades nutricionales destaca el contenido en inulina.

La inulina es un polisacárido que tiene la particularidad de no ser degradado por las amilasas presentes en la saliva. Este hecho implica que llegue al colon prácticamente íntegra, y sea allí donde las bacterias del intestino grueso la degraden dando lugar a metabolitos que pueden provocar flatulencia y molestias intestinales. Aunque no todo va a ser negativo, puesto que esta inulina favorece el crecimiento microbiano positivo ya que actúa como prebiótico para nuestra flora intestinal.

Destaca también por su contenido en fibra soluble y minerales, como el sodio el potasio el calcio y el fósforo.

La principal sustancia a destacar de su composición es la cinarina. Esta es un inhibidor de los receptores del gusto, que ayuda a contrarrestar su sabor amargo y que es responsable de que el agua y otras bebidas nos sepan dulces cuando las consumimos conjuntamente con la alcachofa. ¡Si no te has dado cuenta aún, compruébalo la próxima vez que la consumas!

Otro de los componentes a destacar es la cinaropicrina, que se encuentra actualmente en líneas de investigación por su potencial efecto antitumoral.

De sus flores al igual que de otras especies de cardos se extraen 3 enzimas: la pepsina, quimosina y paraquimosina que se usan como cuajo de la leche para elaborar quesos. (Algunas variedades como la conocida torta del Casar se elaboran con él).

Además de que resultan una alternativa al uso de cuajo animal.

Pero la alcachofa también es conocida ampliamente por sus propiedades medicinales entre las que destacan:

-tratamiento de molestias digestivas.

-dispepsias, gastritis y gastralgias.

-hipercolesterolemia, por su contenido en fitoesteroles que actúan a dos niveles. Por un lado, evitando la síntesis endógena de colesterol y grasas a nivel hepático, y por otro lado aumentando la excreción biliar de colesterol.

-antiinflamatorio, antioxidante, diurético y depurativo tanto a nivel renal como hepático.

-regulador de la glucemia, por sus altos niveles de fibra soluble en forma de inulina.

-ayuda al tránsito intestinal, debido a su elevado contenido en fibra.