Masa madre
Historia de la masa madre
Para empezar con el fascinante mundo de la masa madre, hablaremos un poco de la historia e importancia de este fermento no solo en la actualidad, sino en el pasado.
La aparición de la masa madre fue hace miles de años. Algunos investigadores remontan su origen hace 3800 años antes de Cristo. Otros, sin embargo, fechan que lo hizo hace 1500 años antes de Cristo como se han podido evidenciar en algunas pinturas egipcias.
Lo cierto es que los panes de masa madre forman parte de la dieta desde hace aproximadamente 5000 años. Durante este tiempo los procesos de conservación por fermentación eran imprescindibles, tanto en alimentos cómo en bebidas. De hecho, no es raro que se bebiera más vino que agua, ya que el agua tenía altos niveles de contaminación y por lo tanto suponía un riesgo para la salud. Sin embargo, el vino era una bebida fermentada que se conservaba durante más tiempo y además era más segura microbiológicamente hablando.
Fermentar es transformar en condiciones anaeróbicas (sin oxígeno) o en condiciones aeróbicas (con oxígeno) los hidratos de carbono presentes en los alimentos en: alcohol (etanol), dióxido de carbono (CO2) y ácidos orgánicos como el ácido láctico y el acético. Gracias a la acción de microorganismos como: bacterias, levaduras u hongos (mohos).
La masa madre, por lo tanto, puede definirse como una mezcla de harina y agua, fermentada de forma natural por las bacterias y levaduras presentes en el ambiente y en la propia harina.
La harina contiene hidratos de carbono o azúcares que son utilizados como fuente de obtención de energía por los microorganismos. Los productos metabólicos resultantes de la digestión de estos azúcares, son los que dotan de las características especiales al pan de masa madre, tanto en estructura, como en sabor, en aroma etc.
Existen unas bacterias ácido-lácticas que fermentan los hidratos de carbono presentes en la harina produciendo dos tipos de ácidos, el ácido láctico y el acético. Estos crean un ambiente ácido que es clave, ya que la acidez generada implica un ambiente poco apropiado para el desarrollo de microorganismos patógenos, (fundamental para mejorar la seguridad del pan y su vida útil). Por este motivo a la masa madre se le conoce también como masa ácida.
Además, estas bacterias ácido-lácticas también compiten con los microorganismos patógenos por el alimento, dando lugar a una competencia por el crecimiento bacteriano, y evitando así el desarrollo de microorganismos patógenos.
En la masa madre también encontramos bacterias que generan otro producto de desecho, el ácido acético. Este ácido es el que le otorga a la masa un sabor más avinagrado e incluso en ocasiones un poco picante.
Cada masa madre es un mundo y en ellas podemos encontrar poblaciones microbianas muy variadas. Es decir, nunca van a tener una población microbiana fija, sino que esta será variable en función de las harinas utilizadas, los refrescos, la temperatura, la humedad, etcétera.
Se han identificado por tanto muchísimas especies bacterianas. Por eso, cada masa madre es auténtica y totalmente diferente de otra.
Algunas especies de bacterias pertenecen a los géneros Lactobacillus, Streptococcus, Pediococcus, y Weissella entre otras, siendo las del género Lactobacillus las más comunes.
Además de las bacterias, en la masa madre podemos encontrar otros microorganismos; las levaduras. Estas son las responsables de fermentar los azúcares presentes en la harina y convertirlos en etanol y dióxido de carbono. Este último es imprescindible para el levado y el incremento de volumen en la masa del pan.
Además, durante el proceso se producen metabolitos de desecho que afectan principalmente al sabor como son: ácidos orgánicos, alcoholes y otras sustancias.
La levadura más importante y abundante que encontramos es la Saccharomyces cerevisiae, pero también encontramos alguna de la familia Candida.
Después de toda esta introducción histórica sobre el origen y qué es en realidad la masa madre, surge la temida pregunta:
¿Cómo hago mi masa madre?
¡No te preocupes!, te voy a explicar con todo lujo de detalles cómo hacer una masa madre de una manera completamente ortodoxa y también cómo hacerla con total libertad.
Te recomiendo que leas ambos métodos con detenimiento. Así y solo así, podrás decidir cómo te animas a preparar tu propia masa madre.
En primer lugar y antes de ponerte a preparar tu masa madre, necesitarás tener a mano los siguientes ingredientes y utensilios: harina, agua, un tarro, una cuchara, un peso, un lugar cálido, 5 días de tu vida, dos minutos de tiempo cada día y un poquito de paciencia…
Y aunque ya lo tengas todo listo, antes de ponerte manos a la masa te voy a dar una serie de consejos que son importantes a tener en cuenta.
Harina
Para elaborar tu propia masa madre puedes utilizar cualquier tipo de harina blanca o integral de cualquier cereal. Te recomiendo que añadas algo de harina integral o que la hagas cien por cien integral si lo prefieres. El motivo es que las levaduras que son indispensables para un correcto funcionamiento de la masa madre, se encuentran en la cáscara de los cereales. Por ello, en las harinas refinadas o blancas este proceso estará dificultado. Es decir, te va a costar más desarrollar una masa madre con una harina refinada que si añades algo de harina integral.
Agua
Te recomiendo que uses agua embotellada, pues el contenido en cloro y flúor del agua del grifo puede matar a muchos microorganismos e interferir por tanto en el desarrollo de tu masa madre. Se puede usar, pero teniendo en cuenta de dejarla en reposo unos 15 minutos para evaporar el cloro que contiene. Este factor dependerá también de la calidad del agua de la zona en la que vivas. En cuanto a la temperatura del agua, mi recomendación es que la uses a temperatura ambiente. En verano la puedes usar un poco fresca ya que, de esta forma, frenamos el proceso de fermentación y también evitamos el sobrecalentamiento de la masa con el posterior amasado.
Recipiente
Por lo que respecta al recipiente, puedes usar plástico, pero te recomiendo encarecidamente que sea de cristal, es mucho más inerte y funciona mejor, al menos con mi experiencia. También te recomiendo que no sea excesivamente grande, ya que la existencia de demasiada cantidad de aire puede hacer que se desarrollen mohos con más facilidad. (Si ocurre esto, la masa madre se da por perdida y hay que volver a empezar de nuevo…) También recomiendo que sea más alto que ancho. Crecerá más y veremos mejor su crecimiento, y eso es lo que queremos cuando estamos en pleno proceso de iniciar nuestra masa madre. Después de todas estas consideraciones, ya estamos en disposición de preparar nuestra masa madre.
Primer método, ¡Todo bajo control!
Para este método necesitarás en todo momento estar acompañado de una báscula de precisión o digital.
Primer día
Mezclamos la harina seleccionada y el agua en el mismo volumen. Es decir, si ponemos 30 gr de harina, añadimos 30 g de agua a temperatura ambiente. (Si es invierno podemos calentarla un poco. Lo ideal es que ronde los 32 °C)
Pasamos la mezcla a un bote de cristal tapado y lo dejamos hasta el día siguiente. Tienen que transcurrir 24 horas.
Lo más recomendable para el correcto crecimiento de los microorganismos es que la temperatura ambiente oscile entre los 25 y los 26 °C. Si no tienes esta temperatura en casa, puedes acercar la mezcla a una fuente de calor como el router, el radiador, etc.
Haz una marca con un rotulador o con una goma para saber el volumen que ocupa en el tarro.
Segundo día
Vamos con el primer refresco de nuestra masa.
Para ello, tiramos la mitad de la masa y ponemos la misma cantidad de harina y de agua (proporción 1:1:1). Mezclamos bien para que esté todo integrado y volvemos a dejar 24 horas.
Marcamos de la misma manera con un rotulador para ver el nivel qué ocupa nuestra masa y lo que crece.
Tercer día
Seguimos con los refrescos. Hoy vamos a hacer el segundo.
Veremos, si todo va bien, que empiezan a aparecer las primeras burbujitas que indican que ya ha empezado la fermentación.
Repetimos el mismo proceso, retiramos la mitad de la masa y añadimos la misma cantidad de harina y de agua.
Volvemos a marcar y dejamos 24 horas más.
Cuarto día
Vamos a por el tercer refresco. Llegados a este punto, lo normal es que la actividad sea mayor. Observaremos más cantidad de burbujitas en la masa y notaremos un olor más intenso y ácido.
Hoy para darle un empujón a la fermentación (ya que los microorganismos están muy activos), empezaremos a hacer refrescos cada 12 horas. Con esto conseguiremos mejorar la actividad y el estado de nuestra masa.
Para proceder a los refrescos se hará de la misma manera quitando la mitad de masa y añadiendo el mismo volumen que retiramos de agua y de harina. Es decir, seguimos con la proporción 1:1:1 como hasta el momento.
Quinto día
Haremos el cuarto refresco de la masa procediendo de la misma forma que en los días anteriores. Lo normal es que nuestra masa ya esté mucho más activa, por lo tanto, la demanda de alimento sea más grande. Por eso empezaremos los refrescos cada 12 horas.
Si en algún momento aparece algún líquido marrón o grisáceo, lo retiramos con cuidado y procedemos de la misma manera.
Sexto día
Ya podemos usar nuestra masa. Si todo ha ido bien, tendremos una masa madre joven que aún no tendrá mucha diversidad de microorganismos, pero que funcionará a la perfección para hacer nuestro primer pan de masa madre.
Lo recomendable llegado a este punto es que hagamos refrescos cada 12 horas y que cambiemos la proporción de estos pasando de 1:1:1 a 1:2:2.
Debido a este cambio en los refrescos, los microorganismos están más alimentados y por tanto veremos más actividad en nuestra masa madre. Al duplicar o triplicar su volumen más rápidamente, necesitaremos hacer refrescos más frecuentes, siendo necesario incluso por debajo de las 12h.
Nuestra masa madre, ahora sí, ¡está lista para triunfar!
Forma libre, sin agobios ni básculas.
Olvídate de todo lo que has leído antes… Coge un tarro de cristal, añade de dos o cuatro cucharadas de harina de tu elección (recuerda eso sí, incorporar algo de harina integral, porque como te he explicado antes las levaduras se encuentran en la parte externa de los cereales) y añade agua en cantidad suficiente para hacer una papilla densa. Mezcla bien para que toda la harina se integre correctamente y no queden restos de harina seca.
Cierra y deja en reposo 24 horas a temperatura ambiente. Si la temperatura es baja acércala a un lugar cálido.
Al día siguiente, sigue con el proceso añadiendo a la mezcla más harina y agua a ojo, manteniendo siempre esa textura densa tipo papilla.
Puedes retirar parte de la masa del día anterior o puedes no hacerlo. Solo que, en este caso, asegúrate de no partir de demasiada cantidad de harina para no acumular tanta cantidad de masa.
Deberás repetir este proceso durante unos 3 días aproximadamente.
Al cuarto día, desecha la mitad de la masa y refresca de nuevo con más harina y agua, siempre manteniendo la textura tipo papilla. En unas horas, que dependerán de la temperatura ambiente, tu masa madre estará lista para ponerse manos a la masa. Si todo va bien, verás que incrementa rápidamente su volumen. Para darle aún más fuerza y dependiendo de cuando vayas a empezar a preparar tu primer pan de masa madre, puedes alimentarla de la misma manera con harina y agua a ojo cada 12 horas. Así los bichitos de tu masa madre estará bien contentos y alimentados. 🙂
Tendremos por tanto una masa madre joven con la que ya podremos hacer pan. No será muy aromática aún, pero eso lo conseguiremos cuidándola con el tiempo hasta que se haga más viejita, que será cuando encontraremos muchos más matices de aroma y sabor.
Usaremos una parte para hacer nuestro pan y el resto la seguiremos alimentando a ojo con la misma premisa. Así mantendremos y fortaleceremos nuestra masa madre.
Llegados a este punto, cuando hayamos conseguido nuestra masa madre nos puede surgir la pregunta:
¿Qué hacemos con la masa madre que no utilizamos?
Podemos hacer dos cosas en función del uso que le vayamos a dar.
Sí vamos a hacer pan todos los días, podemos mantenerla fuera de la nevera e ir alimentándola a diario para mantener su nivel de actividad. De manera general la alimentaremos una vez al día, pero si hace calor puede que necesitemos alimentarla dos veces al día.
El calor incrementa la actividad de las levaduras y de otros microorganismos presentes. Estos consumirán rápidamente los nutrientes y por lo tanto nuestra masa madre bajará de actividad y dejará de estar en su momento óptimo.
Por eso es importante ver “lo que nos pide la masa madre” pues como un organismo vivo que es, tenemos que adaptarnos a sus necesidades.
Si por el contrario no vamos a hacer pan todos los días, la llevaremos a la nevera para no tener que alimentarla diariamente. En este caso, la alimentaremos una vez a la semana para que no baje mucho la actividad y su acidez no sea tan alta. Cuando vayamos a hacer pan, la sacaremos del frio, la volveremos a alimentar, esperaremos a que crezca y la podremos usar de manera normal.
Si no tenemos mucha cantidad de masa madre, podemos activarla toda. Pero también podemos sacar una parte, refrescarla y trabajar solamente con ella (yo prefiero hacerlo así).
Sí por cualquier motivo la dejamos olvidada en la nevera, veremos que se forma una capa de líquido marrón- grisáceo arriba que debemos retirar.
La formación de esta capa de líquido en ningún momento implica que la masa madre se haya estropeado, pues, aunque sea poco agradable es una forma de proteger a la masa madre.
En realidad es un ácido similar al ácido acético (vinagre) que previene el deterioro de la flora microbiana existente en la misma y que se puede usar incluso para preparar vinagretas. Curioso, ¿verdad?
Así que nuestra masa madre podrá estar en la nevera durante meses. Con esta capa protectora, estará en perfectas condiciones para volverla a activar cuando la necesitemos.
Lo único que nos indicará que la masa madre está mala, muerta o que no sirve para hacer ninguna preparación con ella, es cuando se llene de moho. Ahí sí, lo siento, tienes que tirar tu masa madre y empezar de nuevo…
Ahora que te he explicado las dos formas con las que puedes preparar tu propia masa madre con todo lujo de detalles, es momento que decidas cuál de los dos métodos vas a utilizar.
Pero ten en cuenta que es un organismo vivo, al que hay dedicarle tiempo y cariño para que crezca, y esté contento. Cuanto más cariño le dediques, mejores serán los resultados que obtendrás con tu masa madre.
Anímate, piérdele el miedo y prepara tu masa madre. Dale buenas dosis de alimento y cariño y ella te devolverá los mejores panes que hayas probado nunca.
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Cocinando con Tj
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2 comentarios en «Masa madre»