La forma más fácil y rápida de preparar encurtidos en casa

1. ¿Que son los encurtidos?

Los encurtidos son alimentos que se han sumergido en una solución de agua y sal (salmuera) que fermentan por sí solos o gracias a la presencia de algún microorganismo inocuo cómo: Lactiplantibacillus plantarum o Leuconostoc mesenteroides, bajando el pH y por tanto incrementando la acidez del medio. Actuando por ello como medio de conservación.

Otro tipo de encurtidos, se preparan sumergiendo el alimento en vinagre, que al tener un pH ácido inferior a 4,6 es suficiente para eliminar la mayor parte de los microorganismos. (Siempre puede sobrevivir a algún microorganismo acidófilo).

El proceso de encurtido es por tanto un método de conservación. De hecho, es uno de los más antiguos que existen, ya que de esta manera se permite la conservación de los alimentos sometidos a este proceso natural durante meses.

Para este proceso no es necesario que el alimento en cuestión que queremos encurtir esté esterilizado, pues a la fermentación natural del propio alimento o a la adición de un ácido exógeno como el vinagre, se le suma la acción conservante de la sal y el azúcar que se suelen añadir por su efecto osmótico y conservante, y también el ambiente anaeróbico que se generará dentro del tarro una vez finalizada su elaboración y envasado.

Todo esto en su conjunto, no solo es responsable del aumento de la vida útil del producto. sino de las características organolépticas del mismo, siendo en la actualidad el motivo principal para la elaboración de los encurtidos.

El proceso de encurtido se usa generalmente para verduras crudas y podríamos decir que prácticamente todas las verduras son en “encurtibles”. Al vinagre, la sal y el azúcar indispensables para su elaboración, se pueden añadir un sinfín de aromatizantes como especias y hierbas aromáticas, que dotarán de un mejor aroma y sabor al resultado final.

Actualmente, parece que los encurtidos y productos fermentados se han puesto de moda por sus indudables y numerosos efectos beneficiosos para la salud, fundamentalmente a nivel intestinal por su efecto probiótico. Además, no hay que olvidar que aportan un sabor, color y contraste delicioso a nuestros platos.

2. Diferencias y similitudes entre encurtidos y fermentados

Tanto los encurtidos, como los fermentados, son técnicas de conservación donde se disminuye el pH de los alimentos y por tanto se incrementa su vida útil.

En los encurtidos es el medio ácido el en el que se sumergen los alimentos el que dota de sabor y conservación. Por el contrario, en los fermentados no se añade ningún ácido al medio, es el propio ácido generado por las bacterias presentes en el medio, el que dota de las características organolépticas características a esta preparación, así como de sus efectos beneficiosos para la salud.

Para encurtir existen dos técnicas

1. Vinagre

El alimento se sumerge en una mezcla de agua, vinagre y especias. El vinagre acidifica el medio evitando la proliferación de microorganismos.

Estamos hablando en este caso de encurtidos no fermentados

2. Salmuera

El alimento se sumerge en agua y sal durante un tiempo determinado. Durante este tiempo los azúcares naturalmente presentes en el alimento fermentan por la acción de los microorganismos presentes.

El proceso de fermentación de los azúcares del alimento deriva en la generación de ácido láctico, ácido acético o alcohol. Por eso, los alimentos fermentados contienen probióticos (bacterias y levaduras) qué colonizan la microbiota intestinal con efectos beneficiosos sobre nuestra salud.

3. ¿Qué alimentos se pueden encurtir?

Generalmente los encurtidos se preparan con productos vegetales y prácticamente cualquier verdura hortaliza, hongo e incluso fruta se pueden encurtir.

Aunque siempre hay algunas más comunes que otras o con más interés gastronómico.

Las que mejores resultados darán en el proceso de encurtido serán aquellas que tengan mayor firmeza y un menor porcentaje de agua en su composición. Pepino, remolacha, cebolla, etc.

4. ¿Qué ingredientes hacen falta para preparar encurtidos en casa?

FRASCOS DE VIDRIO

Es ideal que sean frascos de vidrio con cierre hermético o en su defecto, una tapa que cierre bien para evitar la contaminación de olores en la nevera.

No hace falta que esterilizamos los botes en el caso de que vayamos a usar vinagre, ya que en este caso la conservación se va a hacer en frío y el vinagre persé actúa como conservante, evitando la proliferación de microorganismos patógenos.

Si queremos hacer encurtidos a largo plazo o conservarlos a temperatura ambiente, deberemos esterilizar los frascos previamente, así como hacer el correspondiente tratamiento térmico de los botes envasados para que duren meses a temperatura ambiente, igual que haríamos en cualquier otro tipo de conserva.

LÍQUIDO DE CONSERVACIÓN

Para hacer nuestros encurtidos vegetales, será necesario hacer una mezcla de agua, vinagre, azúcar y sal. Podemos calentar dicha mezcla antes de verterla en el bote o hacerlo directamente solo calentando el agua hasta ebullición y verterla directamente en el bote junto con el resto de ingredientes.

Las proporciones de estos ingredientes serán variables en función del tipo de encurtido que vayamos a preparar. Para encurtidos suaves, la proporción de vinagre será menor y el porcentaje de azúcar mayor. Todo lo contrario, para los encurtidos más fuertes. Sin embargo, para aquellos cuyo periodo de conservación y consumo sea corto, emplearemos la misma cantidad de agua que de vinagre (para mí esta opción es una de los más usadas, aunque hay excepciones)

AGUA

Es indispensable usar agua embotellada que no contenga cloro. El cloro muy necesario para la potabilización y la seguridad de las aguas de consumo ablanda los alimentos, perdiendo esa parte indispensable y tan deseada de los encurtidos.

VINAGRE

Los más recomendados son los suaves para que no enmascaren el sabor del vegetal. Los más comunes son el vinagre de vino blanco, el de manzana o el de arroz. Mi preferido sin lugar a duda es el de manzana porque es mucho más suave.

VEGETALES

Pueden encurtirse prácticamente todos. Lo más importante independientemente del que se use, será que esté en buen estado. Es decir, fresco tierno y turgente.

Cuando se usan en vegetales duros como la remolacha, la zanahoria o la coliflor entre otros, se pueden escaldar o cocer previamente hasta el punto deseado. También podemos cortarlos en trozos más pequeños o finos con la finalidad de que se encurtan bien y queden crujientes. Esta última opción es mi favorita, no me gusta para nada cocer previamente los vegetales. Acostumbro a dejarlos un poquito más de tiempo si es necesario para empezar a consumirlos, si se trata de vegetales duros como los mencionados anteriormente.

Si son verduras verdes como el brócoli o las judías verdes, sí es recomendable escaldarlas previamente ya que de esta manera conservarán mejor su intenso color verde.

HIERBAS Y ESPECIAS

Aquí podemos echar a volar nuestra imaginación. Pimientas en grano, laurel, comino, mostaza en grano, etc y como aromáticas, tomillo, romero y orégano son las más comunes.

En general se recomienda no utilizar hierbas aromáticas frescas, para evitar que una posible fermentación de las mismas estropee el encurtido, y también porque muchas veces con el tiempo se suelen romper y terminan estropeando el resultado final de nuestro alimento encurtido.